jueves, 1 de marzo de 2012

CHALOTES

Nombre común o vulgar: Chalotes, Chalote, Chalota, Chalotas, Ascalonia, Escaluña, Escalonia
Nombre científico o latino: Allium ascalonicum

Familia: Liliáceas.
Origen: Procede de Asia menor.
Etimología: su nombre vulgar español, ascalonia, y un nombre científico anterior, Allium ascalonicum, derivan de Ascalon, antigua ciudad de Palestina donde se le habría cultivado intensamente.
La chalote es una pequeña cebolla pero con "dientes" como los ajos.
Por fuera parece una cebolla roja pequeña, o un ajo grande y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco punzante y picante, y sumamente aromático
Se cultiva sobre todo en Asia y Norteamérica.
En Europa no es muy conocido, aunque es un vegetal muy apreciado en Francia, donde además se usa para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto, aparte de constituir la base de numerosas salsas populares.
Variedades de Chalote:
- Pequeña o común (bulbo tamaño medio, verdoso- violeta, cubierta de color rojizo).
- Grueso de Alencón (mayor tamaño, menos fina).
- Jersey (bulbos redondos, color rojo de la cubierta, precoz).

Se consume cocida o troceada y frita.
Su sabor se encuentra entre la cebolla y el ajo, y es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y aromático que aporta a los platos en que se utiliza.
Se emplea fundamentalmente como condimento.
También se consume crudo en ensaladas.
Resulta un ingrediente indispensable en muchas salsas de restaurantes de alta cocina.

Podemos apreciarla sola, hervida o rehogada a fuego muy lento (los franceses gustan hacerlo en mantequilla), pero evitando dorarlas demasiado, lo que les daría amargor.
Sus cualidades sápidas las convierten en perfectas acompañantes de las carnes fuertes y los pescados de roca, sobre todo tras glasearlas.
Composición química del chalote:
Agua 92%
Hidratos de carbono 5% (fibra 1,3%)
Proteínas 1,4%
Lípidos 0,2%
Potasio 140 mg/100 g
Sodio 8 mg/100 g
Fósforo 42 mg/100 g
Hierro 1 mg/100 g
Vitamina C 19 mg/100 g

La forma habitual de propagación de chalota es por vía vegetativa, mediante la plantación de bulbos individuales, donde cada cual brotará y formará entre 2 y 10 bulbos nuevos en un período variable entre menos de tres meses en regiones calurosas a más de cinco meses en regiones frías.
El hecho de ser propagada vegetativamente es considerado una ventaja con respecto a cebolla para la obtención de bulbos en zonas extremas de latitud: en las zonas frías el proceso es más rápido que partiendo de semilla y, en las zonas cálidas, las plantas de bulbo son más resistentes a daños de enfermedades e insectos que las plántulas de semilla.
Por estas razones su cultivo es importante en Finlandia, Rusia y otros países nórdicos, y en algunas zonas tropicales.

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